


Le Gluconolactate (Gluc) est un mélange de gluconate de calcium et de lactate de calcium, essentiel à la sphérification inversée en cuisine moléculaire et mixologie. Contrairement au chlorure de calcium, il permet de réaliser des sphères sans altérer le goût, offrant ainsi une expérience sensorielle pure et précise.
Utilisé en association avec l’alginate de sodium (Algi), il permet de structurer la réaction de gélification nécessaire à la formation de sphères liquides à l’intérieur d’une fine membrane gélifiée. Grâce à sa bonne solubilité, même dans les milieux acides, gras ou alcoolisés, le Gluconolactate garantit un résultat homogène et stable, tout en restant neutre en goût et en odeur.
✔ Indispensable en sphérification inversée : permet la formation de sphères liquides dans un bain d’alginate.
✔ Soluble en milieux acides, alcoolisés et gras : idéal pour les préparations variées.
✔ Neutre en goût et en odeur : n’altère pas les saveurs des ingrédients spherifiés.
✔ Facile d’utilisation : dissolution rapide à toute température avec un mixeur.
✔ Utilisable en sphérification directe : peut remplacer le chlorure de calcium (utiliser 4 fois la quantité recommandée en chlorure de calcium).
✔ Compatible avec la gomme xanthane (Xtan) : améliore la densité des liquides et optimise la formation des sphères.
Dosage recommandé & mode d’emploi
✅ 20 g/Kg de liquide pour la sphérification inversée et la sphérification directe (en substitut du chlorure de calcium).
✅ Ajout à froid avec un mixeur pour une dissolution homogène.
✅ Laisser reposer quelques minutes après mixage pour éliminer les bulles d’air (évite que la sphère ne flotte dans le bain d’alginate).
✅ Associer à la gomme xanthane (Xtan) pour un meilleur contrôle de la densité et une formation parfaite des sphères.
• 100 % Gluconolactate (gluconate de calcium + lactate de calcium) en poudre.
• Poids net : 700 g.
• Emballage hermétique pour une conservation optimale.
• Conservation : À l’abri de l’humidité et de la chaleur, bien refermer après usage.
• Poids net : 700 g.